www.schweinemeisterei.de

Wollschwein-Rezepte

Wollschweinfilet mit Stampfkartoffeln und Spargel
Fleisch:0.5 Stk.Wollschwein Filet 1 TLDijon Senf 1 TLTrüffelöl 1 BundRosmarin 0.5 Stk.Trüffel frisch 1 PriseSalz 1 PrisePfeffer 2 ELOlivenöl 1 Stk.Knoblauchzehe 1 Stk.Chilischote

Spargel:12 Stk.Spargel grün 1 ELButter 1 TLTrüffelöl 50 gr.Parmesan

Kartoffelstampf:2 Stk Kartoffeln 3 TLSahne 1 TL Trüffelöl 1 PriseMuskat 1 PriseSalz 1 PrisePfeffer 1 Stk.Staudensellerie

1.Ein halbes Schweinefilet mittig aufschneiden, mit dem Senf und etwas Trüffelöl bestreichen, mit etwas gehacktem Rosmarin bestreuen, schwarzen Trüffel darüber hobeln, salzen, pfeffern, einrollen und mit kleinen Spießchen verschließen.

2.In einer Pfanne Olivenöl, Stückchen vom Chili und Knoblauch und einem Zweig Rosmarin erhitzen, das Filet von allen Seiten darin anbraten und für ca. 10 Minuten im Backofen bei 185°C Umluft gar ziehen lassen.

3.Für den Spargel in einem Topf Butter schmelzen, etwas Trüffelöl hinzugeben. Enden vom Spargel schräg abschneiden, mit der zerlassenen Butter in eine Pfanne legen, geriebenen Parmesan darüber streuen und die Pfanne bei 185°C in den Backofen stellen.

4.Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser gar kochen. Anschließend die Kartoffeln grob stampfen, 3 TL Sahne dazu geben, mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Trüffelöl abschmecken. Staudensellerie dünn hobeln und zum Schluss unter den Kartoffelstampf heben

5.Schweinefilet aus dem Ofen nehmen und aufschneiden. Auf den Tellern die Stangen vom Babyspargel parallel anrichten, Kartoffelstampf daneben geben, 1 Scheibe Schweinefilet darauf platzieren, Trüffel darüber hobeln und mit 1-2 El von der ausgelassenen Butter beträufeln.

Zubereitungszeit 60 min.

3 Personen

 

 

Bauch vom Mangalitza-Wollschwein, in Olivenöl geschmort

Zutaten für 4 Portionen

1 kg Bauch vom Mangalitza-
-Wollschwein
2 Zwiebeln (geschält und in
-feine Streifen
– geschnitten)
10 Knoblauchzehen (leicht
-angedrückt)
2 tb Grobes Meersalz
2 tb Kümmel (ganz)
2 tb Weißer Pfeffer (geschrotet)
2 tb Koriander (geschrotet)
1 ts Cayennepfeffer
1 l Olivenöl

20 Navets (kleine weiße Rüben)
2 Knoblauchzehen
Frischer Thymian
40 g Butter
1 tb Zucker
Meersalz, weißer Pfeffer
125 ml Balsamico-Essig
1 tb Schnittlauchröllchen

500 g Speckige Erdäpfel
4 tb Schwarze Oliven (entkernt
-und klein geschnitten)
50 g Butter; ca.
50 g Olivenöl; ca.
Meersalz aus der Mühle
Frisch geschnittener
-Rosmarin

Anleitung

ca. 4 Stunden (ohne Stehzeit), aufwaendig Fuer den Schweinsbauch:

Alle Zutaten fuer den Schweinsbauch (mit Ausnahme des Olivenoels)
vermischen und den Schweinebauch 2 Tage damit marinieren. Das Fleisch
mit den Gewuerzen in einen Topf geben, mit Olivenoel bedecken und
abgedeckt im Rohr bei 120 °C in ca. 4 Stunden weich garen. Aus dem Topf
nehmen, portionieren und in einer beschichteten Pfanne auf der
Schwartenseite langsam knusprig braten.

Fuer die Balsamicorueben:

Die Rueben kurz in Salzwasser blanchieren, Haut abziehen. In einer
Pfanne 2 Knoblauchzehen in Butter aufschaeumen, Zucker dazugeben und
leicht braeunen. Rueben zugeben, wuerzen, den Thymian abrebeln und
darueberstreuen. Rueben nach und nach mit dem Balsamico glacieren.

Fuer die Erdaepfeln:

Die Erdaepfeln in Salzwasser weich kochen, noch heiss schaelen und mit
einer Gabel zerdruecken, dabei langsam Olivenoel und Butter
einarbeiten. Zum Schluss Rosmarin und Oliven dazugeben und mit Salz
abschmecken.

Wollschwein mit Ofenkuerbis:

  • 1 Stk. Schweineschulter vom Mangalitzaschwein
  • Salz, Pfeffer
  • 10 Stk. Knoblauchzehen mit Schale (angedrückt)
  • 4 Stk. Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 1 Stk. Mehlige Kartoffel (geschält)
  • 1 TL Kümmel (ganz)
  • 4 Stk. Weiße Zwiebeln (geschält)
  • 4 Stk. Spalten Muskatkürbis

Serviettenknoedel:

  • 300 g Toastbrot (ohne Rinde)
  • 80 g Topfen (fein passiert)
  • 100 ml Milch
  • 30 g Butter
  • 2 Stk. Eier
  • 2 Stk. Eidotter
  • Salz
  • 1 Stk. Zitronenzeste
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskatnuss (gemahlen)
  • Butterschmalz (nach Belieben)

Zubereitung:

Für das Bratl vom Mangalitza-Wollschwein mit Ofenkürbis in einem Bräter 3 cm hoch Wasser einfüllen und die Schwarte auf dem Herd 10 Minuten ankochen.
Schulter herausnehmen, verbliebenes Wasser im Bräter belassen.

Das Fleisch mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer klein würfelig, aber nicht zu tief einschneiden (schröpfen) und gut mit Salz und Pfeffer einreiben.

In den Bräter grob geschnittene Zwiebeln, Erdäpfel, Knoblauch sowie die restlichen Gewürze geben und das Fleisch mit der Hautseite nach oben aufsetzen.

Im Backofen bei 180 °C (Umluft) für 30 Minuten garen.
Danach mit dem Bratensatz übergießen, eventuell noch Wasser zugeben.

Nach weiteren 20 Minuten die Kürbisspalten beimengen und 30 Minuten mit garen lassen.
Die Kürbisspalten sollten schön weich sein.

Danach vorsichtig die Schale entfernen.
Den Braten umdrehen und bei 140 °C ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Bräter aus dem Ofen nehmen.
Die Schwartenseite in heißem Pflanzenöl noch kurz knusprig frittieren, danach für 10 Minuten rasten lassen und aufschneiden.
Den Bratensaft fein abseihen und gut abschmecken.

Für die Serviettenknödel das entrindete Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in lauwarmer Milch einweichen.
Butter schaumig rühren. Eier sowie Eidotter unter die Brotwürfel mengen.
Zitronenreste sowie Butter einarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Masse in ein Küchentuch (oder zuerst in Klarsicht-, dann in Alufolie) einrollen und die Enden mit einem Spagat fixieren.

Wasser in einem Topf aufkochen lassen, Serviettenknödel einlegen und 30–35 Minuten ziehen lassen.
Herausheben, ausrollen und in Scheiben schneiden.
Nach Belieben in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten goldgelb braten.

Heißen Kürbis sowie Knoblauchzehen auf vorgewärmte Teller setzen, die Bratenstücke anrichten, mit Safterl übergießen und mit Serviettenknöderln servieren.